Меня уже давно мучает вопрос, почему в России принято “рвать салат руками”? Я читаю кулинаррые книги – Робюшон руками ничего не рвет, его устраивает нарезанная зелень. Томас Келлер тоже режет. В моих этнических книгах – армянских, арабских, итальянских, – тоже режут. Ни в одной кулинарной передаче я не видела, чтоб шеф что-то рвал в салат. Но откройте любой сайт “povarenok”, там только рвут. Сами не знают, зачем, но рвут все равно.
При чем те, кто рвут, все же сомневаются, потому в поисковиках тысячи ответов на вопросы “в чем разница” между порванным и нарезанным? Ну якобы, “при соприкосновении с металлом зелень теряет витамины” (окисляется) – ну давайте тогда будем рвать вообще все – огурцы, помидоры и лук, они ничего не лучше.
Еще один довод – если вы собираетесь есть салат сразу, то можно нарезать (но все равно, лучше порвать), а если потом – то только рвать. это все из-за сока, чтобы он не вытек. Но скажите мне, разве можно есть салат несвежий, не только что приготовленный? В моем рационе эти салаты присутствуют каждый день – любые зеленые салатные листья + сушеная клюква или голубика + глазированные в сахаре грецкие орехи + немного сыра (голубой или пекорино, я сыр не тру, я люблю его ощущать) и заправка из смеси оливкового масла и бальзамико. Я пробовала рвать салат – некрасиво. Листья разного размера, бывают крупные – потянешь, я там длина, как у макарон, это неэстетично, а я придира.
Так вот вопрос. Вы рвете или режете? Те, кто “всегда только рвут”, это секта?
Я когда как ). Не знаю почему!
Кать, это как война тупоконечных с остроконечными)))
А по теме – я режу.
я рву просто потому что это быстрее.
еще слышала версию, что если салат рвать то из-за неровных краев он лучше впитывает заправку (!). ну не знаю.
Но салат ничего не впитывает или нет))))
читала версию, что раные кроя лучше задерживают соус, получается, можно специально не обмакивать. Поскольку соусы я не ем никакие принципиально, режу 🙂
Режу. Пробовала когда-то рвать неудобно. Не думаю, что это важно.
Я сегодня видела снова по русскому ТВ так называемого шефа, он снова сделал акцент “только равть”.
Мне кажется, я где-то слышала версию, что в Европе все так делают) а если резать в салаты европейского происхождения, то это уже совсем другой салат, неаутентичный.
Режу… пробовала рвать руками, разницы во вкусе не почувствовала.
Вспомнила интересную историю, мама рассказывала. Еще в студенческие годы у нее был поклонник – профессиональный повар. И он в советских ресторанах на вкус отличал, руками картошку чистили или машинкой специальной:)
Ого!! Мощно! Правда времена были советские, но всё равно впечатляет))
Ну а как его проверишь? Я вам тоже скажу, что по следу в небе отличу Боинг от Эрбаса)))
Рву)) мне так забавно
Резать салат не люблю с детсва, так же, как и капусту. Последню уж точно особо не порвешь, но это раньше была моя нелюбимая кухонная задача. Потом прочитала в какой-то книге, что, мол, лучше рвать. Удивилась.
Что за книга такая?
Точно не помню, по-моему, это что-то из Джейми Оливера или Ремзи))
Джейми рвет, но он как бы просто селебрити-шеф, не настоящий.
Это не мешает мне продолжать не любить резку салата)) Все эти штуки про энергию овощей я не слышала. Читаю и удивляюсь.
Почему не настоящий?? :((( Расстроилась..
По теме: режу, не заморачиваюсь.
Не расстраивайтесь! Просто он не работал в признанном ресторане (как, например, Тони Бурден) и непризнан в мире шефов))) Но они почти все такие на ТВ))))
У нас люди с придурью, все помешаны на бредовой теории человеческой энергетики, и все свои действия оправдывают тем, что там “будет энергетика металла”, а тут “будет энергетика человека” бла-бла гудвин-подари-нам-мозги
Я могу порвать салат, но только если я уже села и устроилась поудобнее, а нож взять забыла. И то, только если для себя – потому что криво, а криво = некрасиво.
Да, сегодня в программе как раз и говорили, что главное – “добрая энергия”)))
Я этот совет где-то читала в контексте, что это как-то влияет на сок, вкус и ощущения, когда ешь. Про энергетику ничего не было))
Я чаще покупаю уже помытые листья разных вариантов салатов, их не нужно мельчить. Если покупаю пучок салатных листьев, то режу, мне так красивее и есть удобнее.
Иногда я покупаю салат в кочанах, он иногда кажется свежее. Тоже режу.
Признаюсь, я их рву:))))
Никогда не задумывалась…
Салад латук рву/ломаю руками. Для остальных овощей и фруктов купила Kyocera Ceramic Knife.
Я сегодня начиталась про эти керамические ножи, надо посмотреть на них.
как говорит мой знакомый повар, есть такое понятие, как “вкус нарезки”. лук нарезанный кольцами в 1 мм и по 0,5 см будет разным на вкус. может и с салатами так же пошло. да и на тот же цезарь, тяжело ножом крупные куски вырезать имхо. рвать действительно тут проще, но только как нюанс салата, где все части кроме сыра довольно крупные вообще
“Вкус нарезки” – это уже что-то новое. Какая разница, как нарезать тот же лук-порей для овощного рагу, если он там в итоге растворится в соусе?
Если вы порежете овощи для, скажем, винегрета очень крупно, то его вкус будет отличаться от того же винегрета с мелкой нарезкой овощей. Tо же самое и с супами, рагу и тд, так как чем крупнее нарезка, тем сложнее ощутить “единый” вкус блюда, потому что будет скорее чувствоваться вкус отдельных его составляющих.
Ну мудрено! Но я все равно так не думаю, мелкая нарезка – это эстетика. Но если я буду кусать морковь или натру ее на терке, ее вкус одинаковый. Это как пить водку из стакана или из маленькой рюмки – чистая эстетика!
Вот тут я полностью согласна с Anastasia! Она озвучила то, что годами в нашем семействе являло камень преткновения между родителями! Мама всё резала крупно (чтоб побыстрей), а папа – мелко, утверждая, что крупно ему невкусно! Кстати, я полностью согласна с папой. Крупно нарезанным люблю только один салат (я не знаю экзотики всяких цезарей и проч., я про наше), который называли ямщицким – вар. картофель, квашенная капуста, репчатый лук и масло. (Интересно, что в поисковиках на “ямщицкий салат” чего только не вываливается! Ну откуда у ямщика было с собой столько продуктов, которые они туда напридумывали?..). И, Кать, у морковки кусаной и морковки натёртой – разный вкус, ты уж прости. И банан кусать – один вкус, а помять его – ты обалдеешь, насколько он вкуснее становится!
Если что – я вообще ненавижу готовить, но салат режу, рвать долго и вообще, чего его рвать-резать, на лист положил помидор, сыр, завернул – и ешь себе.
Да-да, вкус банана очень меняется, если его помять. Ямщицкий салат надо будет попробовать 🙂
ты знаешь, часть правды в этом есть. Другое дело, что к спору рватьVsрезать это никакого отношения не имеет.
листья салата идут в салат. так же как и лук – тоже по разному будет чувствоваться в салате.
в супе конечно сложнее, но крупно нарезанная картошка в супе у дедушкиной сестры была всегда какой-то “железной” на вкус
порвать салат руками , заправить и съесть руками. вот где энергетика))
я режу.
половина россии готовит на воде из-под крана, жрет химическую колбасу и замороженное мясо и, одновременно с этим, заморачивается энергетикой салата.
загадочная русская душа))
+100:)
Я верю в “добрые намерения” при приготовлении пищи, но без пафоса))
+500
Режу:)
В домах где рвут салаты не ем. Мне не очень приятна идея рвания зелени руками.
А режете Вы его без соприкосновения с руками или в перчатках, что ли?
Во Франции все рвали, рвут и будут рвать :-). Другие варианты салата только в китайских или других забегаловках иностранного происхождения можно встретить. И я рву уже лет 15. Привыкла. Красиво :-), быстро и удобно. Рвать ведь тоже можно по-разному. Традиция… А коммерсанты, как всегда, быстро подсуетились – давно уже продаются изысканные керамические ножи, чтобы ничего не “окислялось”.
Но во французских кулинарных книгах такого совета не дают или я неправа?
шефы не режут салат, их режут отдельные люди, которые стоят на подготовке овощей. Нарвать три кг салата для ужина сотне людей – очень тяжело, поэтому режут. Но для некоторых салатов листья только рвут.
Джейми Оливер советует рвать, так меньше вытечет сока и легче рассчитать количество заправки и приправ, вкус, который вы предполагаете, останется таким же.
Про это мы вообще не говорим, они вообще не готовят (шефы). Я не хочу начинать про Джейми, но он для меня вообще никто, типа Юлии Высоцкой, – селебрити-шеф. Юлия тоже рвет, насколько я помню.
в отличие от Высоцкой, Джейми работал обычным поваром и помощником повара, т.е. основы профессиональные знает. Но не суть, кто кого любит.
Посмотреть Hell’s kitchen с Гордоном Рамзи – у него все шинкуют, но там и скорость другая.
Просто стоит отличать все же приготовление дома и приготовление в ресторане. дома мы делаем так, как нам удобнее, Порванный руками лист салата добавляет эстетства 🙂
Кулинарные книги (хорошие кулинарные книги) пишутся или настоящими шефами, которые не рвут сала просто по роду деятельности, или авторами, которые не профи – тогда и добавляется “порвите салатные листья, взбейте вилкой заправку”. Зачем вилкой, если венчиком быстрее?
Но Робюшон с его энциклопедиями французской кухни рекомендует использовать все гаджеты, но салаты все же режет.
Робюшон же за гаджеты, вряд ли он рвать руками стал бы 🙂
Огюст Эскофье говорит, что разницы нет: рвете или режете. В некоторых салатах советует резать. Все же этот вопрос больше о привычках и взглядах определенного повара, моды в готовке.
Спасибо, мнение такого авторитета очень важно!
В каких именно? Их же миллионы. Я просто живу во Франции, часто хожу по ресторанам, много путешествую по стране и везде салат “рваный”. Обычные французы тоже “рвут”.
Аааа!!!Катя, вы сделали мой вечер-сижу смеюсь над рваными огурцами, представила себе это в красках:)))
Я режу всегда и не заморачиваюсь, могу только рукколу большую пополам переломить пучком, не более того)
))) Я посмотрела передачу, которую ведут Наташа Королева и ее мама – вот это трешак. Там у них “шефы” советовали только рвать. Это секта все же, как у некоторых с казанами, которые надо обжечь в какой-то печи, иначе плов не плов)))
Аххахааа,я казан-то никак не куплю, делаю плов в кастрюльке или мультиварке)))
У меня есть казан, но я его не калила))
прокалить с солью 🙂 Насколько я понимаю, это делается лишь для того, чтобы снять нагар, если он есть, или окисную пленку с металла. Они-то как раз на вкус влияют, но это если ты эстет и знаток.
Моя мама плов годами делает в одном и том же чугунке, мне нравится 🙂
Я про Сталика и прихожан его секты, они там фанатики этого!
салат типа рукколы режу пластмассовым ножом с зубцами . большие салатные листья рву. мне кажется,что так они мягче получаются .причем этот способ слышала много раз по ТВ.
в ресторанах тоже по разному готовят . и не люблю порезанные именно потому,что в этом случае часто подают салат длинными лентами (((
Я ни разу не видела на амер. кулинарных каналах, чтбы кто-то рвал. На русском ТВ “шефы” рвут, но причину объяснить мне могут.
Забавная тема 🙂
Рву только айсберг, т.к. именно с ним это очень быстро и удобно, и кусочки выходят аккуратные. Ромейн режу, рукколу просто мою…
А еще в разных арабских салатах точно определено, какую зелень можно только рвать, а какую – резать. Рецептура)))
У меня есть арабские кулинарные книги, я не обращала на это внимание, теперь обращу.
Я если его готовлю, то всегда режу. Так же намного эстетичнее смотрится)
Никакого сравнения!
я рву. сайт поваренок и ко промыли мне мозг)))))
Зато добрая энергия!
рвать огурцы и помидоры…. ой не могу))))))))))))))
Джейми Оливер рвет руками, а мы все любим Джейми))
Ну ты понимаешь, как я могу к нему относиться))) Я видела, как он рвет)
Я покупаю baby салат, шпинат, поэтому вообще и не рву и не режу))) Если крупные листья айсберг, либо зелень (кинза), – восновном режу, но если мало, голодная – могу и порвать, как-то не заморачиваюсь по этому поводу.
Кого волнует окисление – пусть купят керамический нож=))))
хочу такой салат как описали!! а я не режу и не рву)) я покупаю микс в пакетах и его использую
Уже промытый – самое удобное, но все же иногда покупаем латук и романо в кочанах.
Когда рву, когда режу. Зависит от размера листа, некоторые “беби-листья” я прямо так в салат и кладу. На окислении не заморачиваюсь, потому что окисляется оно все, по-моему, гораздо больше просто открытым срезом на воздухе, чем непосредственно в процессе нарезания.
но зелень и остальные ингредиенты, понятное дело, всегда режу 🙂
Окисление можно прекратить кислотой (да?) или сразу есть.
Звучит странно, но по-моему как раз кислые заправки тормозят, ага. На авокадо это работает 100%
Надо сразу есть авокадо, чтоб не потемнел. Но он и не темнеет в салате или если съесть минут за 15.
это понятно, но случается по-всякому. Про темнеющие салаты там пишут – ну вот их тоже надо просто есть сразу, как порвал-порезал, да хоть потоптал 🙂
Так и вижу строчку из резюме на вакансию поваренка в разделе “навыки и умения”:
Порву салат как Тузик – грелку!
Получила удовольствие от комментов :)))
Я не заморачиваюсь и делаю так, как мне удобно в каждом конкретном случае. Мягкие листья могу порвать, более жесткие, хрустящие порежу. Никогда не задумывалась, что тем или иным способом правильно, просто делаю, исходя из собственных ощущений быстроты и удобства. 🙂 Так же как фету могу порезать, а могу поломать руками, в зависимости от ее мягкости.
А вот, кстати, упомянутые в комментах пластиковые ножи для зелени всегда вызывали у меня мысленный вопрос – зачем? Теперь буду знать. 🙂
Лично я не понимаю, потому что нержавейка вроде не окисляет зелень?
хорошая не должна вроде бы.
Режу и всегда резала, мне нравятся салатные полоски. Но в основном покупаю всякие baby-салаты, маленькие листья ромейн, шпината и т.д., мытые в пакете, их резать не надо.
Я люблю романо в кочанах, ничего не могу с собой поделать! Если шпинат, то покупаю мытый, но больше всего люблю смеси из Bristol Farms.
Катюш, я больше всего люблю кебаб в летис завернуть, зелени и овощей туда, хумус или бабагануш сверху)) Это мои healthy wraps любимые)))
Впервые слышу, чтобы салат рвали ) хотя и кулинарные передачи совсем не смотрю) мы режем, надо как-нам будь попробовать порвать лист салата 🙂
И режу и рву – по-разному.
Есть американская передача, что-то там про шеф-поваров, совершенно сейчас не могу вспомнить названия. В ней в пух и прах разносили повара, который салат порезал!!! Что его можно только рвать руками, и никак иначе.
Я права, это секта!
Представила себе рваные огурцы и помидоры, ржу 🙂 Я вообще зелень недолюбливаю, мы все по мясу больше.
режу, керамическим ножом. мой любимый айсберг, если его порезать металлическим ножом, окисляется по краям и становится коричневым – как яблоко на срезе. если резать керамическим ножом, ничего такоо не происходит.
Вот мы (любители керамики) точно секта! Я всех дам в офисе подсадила на эти ножи))
я уже малость остыла (разбила штук 5 – не такие уж они вечные) и использую теперь только для овощей)
а мне больше для мяса нравится, гораздо легче им нарезать, ну и помидорки, кожица у них довольно плотная
у керамики есть один большой недостаток все же – она хрупкая и есль в кухне полы облицованы плиткой (хоть камень, хоть керамика), то эти ножи бьются нещадно
Согласна! Мой Хатамото был бит(( дважды откололся кончик и посередине кусочек, когда резала кость курицы, но продолжаю им пользоваться!
))) как раз, когда услышала в какой-то кулинарной передаче для домохозяек, что надо рвать листья салата, так стала рвать))) тоже не помню, для чего это надо, а раньше (до передачи) нарезала всегда. а, чтобы не было окисления я пользуюсь керамическим японским ножом Хатамото.
Японские ножи сами по себе крутые!
Зелень стригу ножницами, а салат рву только потому что он не мнется так, как сминается под ножем, разница очевидна, муж приходит и ужинает значительно позже и рваный салат остается свежее. А если слопать все сразу, то по режу или вообще постригу так быстрее.
комменты доставили, поржала))))
по теме – режу, т.к. так быстрее, плюс действительно, порванный романо иногда как макаронины (точно подмечено), и что их тогда, тянуть вилкой и откусывать по кусочку? наматывать на вилку? ну бред же. Да и вообще, никакие салатные листья не окислятся моментально, зачем тогда вообще их рвать или резать, если есть будешь намного позже? Уж нет ничего быстрее, чем порезать (порвать) зелень, пока муж, придя с работы, раздевается в прихожей, уже будет все готово))
В общем, кухонный холивар очередной..
А насчет человеческой энергетики – почему она передается САЛАТУ? почему не супу? и не бутерброду? )))
В суп нужно рвать мясо,лук и морковь с картошкой,а в бутерброд хлеб и колбасу))))
Супу достаточно просто улыбаться и посылать флюиды добра!
Ответ очень прост, я готовлю ужин один раз и не готова выбегать из ванны или брасать свои дела чтоб порезать(порвать) салат, когда муж придя с работы, раздевается в прихожей.
Рву всегда =) мне просто так удобнее и быстрее.
А про резку читала где-то, что металл окисляет листья и они чернеют на срезе.
Огурцы рвать сложно =)
В русской адской кухне участницу выгнали за то, что она, делая заготовки, порезала салат ножом.
Как там объяснили, из резаного салата выделяется сок, который со временем становится горьким.
И тысячу раз подчеркнули, что профессионал никогда-никогда салат на заготовки резать не будет ))
не знаю, если салат резать непосредственно перед подачей (а листовой именно так и положено), то он ни окислиться не успевает, ни сок весь отдать. Только если 15-литровыми тазами салат готовить, наверное 🙂
Что это за передача такая?
русский версия Hell’s kitchen.
Есть некоторые салаты незелёные, которые при нарезке дают тёмный сок, и много, и из-за этого сам салат выглядит неэстетично, поэтому и рвут.
Я не парюсь и режу. Могу и порвать. пофиг, чай не шеф-повар
Я обычно рву, но только из-за того, что мне лень и так быстрее, но, думаю, что по правилам, эстетическим и гигиентическим их лучше резать.
Я когда как. Если надо немного, несколько листочков, то могу и порвать. А если много, то режу – так и быстрее, и легче.
только режу и даже не знала что можно рвать 😀
я всегда режу! очень люблю, когда он немного приминается ножом, и эти ровные полосочки, они прекрасны!
но все вокруг твердят, что только рвать- он так остается объемным и страшно эстетичным)
Обожаю салаты-ни дня без них-к диетам не имеет никакого отношения, просто обожаю и всё)))) А насколько мне известно, советуют рвать, а не резать, чтобы не приминать, когда режешь типа приминается и становится не таким хрустящим, мне кажется я такое слышала или сама себе придумала логическое объяснение)))))) И еще по-моему это пошло от Юлии Высоцкой-она все время всё рвет:) Я рву-так быстрее, когда надо аккуратнее-режу.
Холивар как он есть))) снобизм в каждом втором высказывании.
Айзберг я, например, только рву. не из-за загадочной русской души, волн положительной энергетики или зомбированности поварёнком под руку с Джейми (что-то ещё забыла?), а потому, что когда он свежий то под ножом всё равно ломается – меня это нервирует)). ещё с петрушки просто листочки обрываю. Остальные виды – под нож.
)))) Хорошая тема! Повеселили.
Я салат режу всегда. Те кто рвут, может им нравится что-то рвать? Салатные листья, бумагу… Говорят, что это успокаивает )))
Я не то что бы сильно в теме, но одна версия имеется. Если разрывать листья, то в таком случае они будут разъединяться на стыке клеток. Если резать, то нож будет разрывать и сминать клетки, больше вытечет сока, листья быстрее должны вянуть и скисать. Плюс выделение сока на остальные продукты в салате. Так что разница, особенно для хранения есть (тут речь не о “на три дня наготовить”, а скорее всего даже о получасе каком-нибудь).
Неаппетитно, но в тему для сравнения. Читала про операцию по разделению сиамских близнецов с одной печенью. Хирург после долгих размышлений пришел к мысли, что разрезать ее никак нельзя, а вот разорвать руками – самое оно. Вроде там благополучно все закончилось.
Кстати, сама чаще режу, ибо рвать мне лень 🙂
РЖУ!
Я предпочитаю резать хотя проходила стажировку в ресторане там только нарезка салата.Рвать салат как то не красиво и неряшливо на мой взгляд.
Скорее всего когда лезвия металла соприкасается с зеленью теряются витамины и полезные вещества.
Просиходит обычное окисление.
Никогда не ем нарванный салат – как-то брезгую, кто его знает, кто его рвал, как, мыл ли руки, надел ли перчатки.
На мой взгляд, во первых, разницы нет, а во-вторых, это что, назад в каменный век, что ли? Умные люди веками столовые приборы придумывали и усовершенствовали, что-то изобретали, а мы как те дикари, по старинке, потому как верим в пургу про разрезанные ножом (!) межклеточные оболочки. Люди вы те оболочки вообще представляете? Нож ровно отсечет минимум листа салата, а рвя вы травмируете гораздо большую площадь.
Европейцы рвут салат только потому, что часто используют не свежесорванный, а лежалый в рваном виде выглядит свежее и доверчивому посетителю ресторана можно впарить это как свежий продукт.